Monday, 20 November 2017

 

স্বাদ ও মান অক্ষুন্ন রেখে ইলিশ সংরক্ষন পদ্ধতি

কৃষিবিদ রনজিৎ দেবনাথঃজাতীয় মাছ ইলিশ আমাদের বেশিরভাগ মানুষের নিকট অত্যন্ত প্রিয়। পার্শ্ববর্ত্তী দেশের পশ্চিমবঙ্গে আমাদের দেশের ইলিশের জন্য ভোজন রসিকরা সব সময় অধীর আগ্রহে থাকেন। এখন ইলিশ মাছের দাম ভোক্তাদের নাগালে। এসময় অনেকেই এটি কিনে ফ্রিজে সংরক্ষণ করে থাকেন তবে সঠিকভাবে ইলিশ মাছ সংরক্ষন পদ্ধতি জানা না থাকার কারণে অনেকেই এর পরিপূর্ণ স্বাদ থেকে বঞ্চিত হন। আর ইলিশের আসল স্বাদের অনুভূতি পেতে এগ্রিলাইফ২৪ডট কমের পাঠকদের জন্য কিছু অতি প্রয়োজনীয় টিপস্।

ইলিশ মাছ সংরক্ষন পদ্ধতি

মাছ ধরা থেকে রান্নার পূর্ব মুহূর্ত পর্যন্ত যদি একই তাপমাত্রায় ইলিশ মাছ সংরক্ষন করা হয় তাহলে এটাকে বলা হয় “কোল্ড চেইন” পদ্ধতিতে সংরক্ষন। ইলিশ মাছ সংরক্ষনে “ কোল্ড চেইন”  একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয়। কেন না সঠিকভাবে সংরক্ষন না করলে মাছের আমিষ ও চর্বির গুণগতমান কমে যায় । মাছ ধরার সাথে সাথে বরফে বা ফ্রিজে রাখলে তার স্বাদ ভাল হয়। বরফ যদি সঠিকভাবে দেওয়া হয় এবং “ কোল্ড চেইন” রক্ষা করা হয় তাহলে ইলিশ মাছের স্বাদ মোটামুটি ৫-৬ মাস অক্ষুন্ন থাকে

ইলিশ মাছ মারা যাবার পর ধীরে ধীরে এর পেশী স্থিতিস্থাপক বৈশিষ্ট্য হারাতে থাকে এবং পেশী শক্ত হতে থাকে এবং একটি নির্দিষ্ট সময় পর্যন্ত এ অবস্থায় থাকে। এসময়ে পেশীকে সংকুচিত করা যায় না এ অবস্থাকে “রাইগর মটিস” (Rigor mortis) বলে।

এজন্য আপনাকে যা করতে হবে

বাজারে গিয়ে প্রথমে ইলিশ মাছের গায়ে আঙ্গুল দিয়ে টিপ দিতে হবে, যদি মাছের পেশী সংকুচিত হয়ে পূর্বের স্বাবাবিক অবস্থায় ফিরে আসে তাহলে মাছটি প্রি-রাইগর (Pre Rigor)-অবস্থায় আছে এবং মাছটি ভালো আছে। আবার যদি আঙ্গুল দিয়ে টিপ দিরে বসে যায় কিন্তু পেশী স্বাভাবিক অবস্থায় ফিরে না আসে তাহরে মাছটি না কেনাই ভালো।

এরপর টাটকা ভালো মাছ কিনে এনে স্বাভাবিক তাপমাত্রার পরিস্কার পানি দিয়ে ( তবে কুসুম কুসুম গরম পানি দিয়ে ধুলে ভালো হয়)  ভালোভাবে ধুয়ে নিন এবং সম্পূর্ন পানি ঝরিয়ে নিন এতে করে মাছে ব্যাকটেরিয়াল লোড কমে যাবে। এরপর সম্পূর্ন পানি ঝরানো মাছ না কেটে প্রত্যেকটি আলাদা আলাদা ভাবে বায়ুশূণ্য প্লাস্টিক/পলিথিন দিয়ে মুড়িয়ে নিন। এরপর ফ্রিজারের (ডিপ চেম্বার)  সংরক্ষণ করুন।

যেদিন মাছ রান্না করবেন সেদিন ফ্রিজ থেকে যে মাছটি একবার বের করবেন, সেটি কাটার পর পূনরায় সংরক্ষন করবেন না। এ জন্য আলাদা আলাদা ভাবে সংরক্ষণ করাই ভাল।
=========================
লেখক:-
সিনিয়র এসিস্ট্যান্ট জেনারেল ম্যানেজার
স্পেক্ট্রা হেক্সা ফিডস লিঃ
লেখকের ইমেইল