সাইফি নাসির:সাধারণত মাছের শরীরে কোনো খারাপ feed জমে যাওয়া নয়; বরং পানির পরিবেশ, মাইক্রোবিয়াল কার্যকলাপ, শৈবাল এবং harvest/post-harvest handling এর সঙ্গে বেশি সম্পর্কিত।

প্রধান প্রধান কারণগুলো 
1.Geosmin ও 2-Methylisoborneol (2-MIB): পুকুরে কিছু ব্যাকটেরিয়া ও cyanobacteria এসব volatile compound তৈরি করে। মাছের গিল ও ত্বকের মাধ্যমে এগুলো শোষিত হয়ে muscle tissue-তে জমতে পারে। ফলে মাছ রান্নার পর কাদামাটির মতো/মাটির গন্ধ (earthy-musty odour) দেয়। বিশেষ করে tilapia, carp, catfish-এ এ সমস্যা দেখা যেতে পারে।

2.অতিরিক্ত phytoplankton/cyanobacteria বা algal bloom: পুকুরে অতিরিক্ত ও ঘন সবুজ algae bloom/Microcystis, বিশেষ করে cyanobacterial bloom হলে off-flavour-এর ঝুঁকি বাড়ে। 

3.পুকুরের তলায় অতিরিক্ত organic matter: অব্যবহৃত feed, মাছের মল, মৃত algae, পচা জলজ উদ্ভিদ ইত্যাদি জমলে microbial decomposition বাড়ে। এতে পানির গুণমান খারাপ এবং off-flavour compounds তৈরির পরিবেশ সৃষ্টি হতে পারে।

4.অতিরিক্ত feeding: মাছের প্রয়োজনের চেয়ে বেশি feed দিলে uneaten feed → organic load → microbial activity বৃদ্ধি। তাই feed quality-এর পাশাপাশি feeding rate ও feeding management গুরুত্বপূর্ণ।

5.পানির circulation/oxygen সমস্যা: অতিরিক্ত organic load, algae die-off এবং poor aeration পানির পরিবেশ অস্থিতিশীল করতে পারে। বিশেষ করে ভোরবেলা dissolved oxygen কমে গেলে সমস্যা আরও বাড়তে পারে।

6.Harvest-এর পর handling: মাছ ধরার পর দীর্ঘ সময় উষ্ণ পরিবেশে রাখা, অপরিষ্কার বরফ/পানি ব্যবহার, gut rupture বা poor hygiene হলে গন্ধ তৈরি হতে পারে।

ফিশ ফিড থেকে গন্ধ আসতে পারে কি? 
ফিশ ফিডের formulation ও raw material quality থেকেও মাছের মাংসে অস্বাভাবিক গন্ধ বা flavour পরিবর্তনের কারণ তৈরি হতে পারে, তবে সেটি সাধারণত Geosmin/2-MIB-এর মতো “কাদা গন্ধ” এর প্রধান কারণ নয়। বিশেষ করে feed-এর lipid source, oxidation, raw-material quality এবং কিছু volatile compounds গুরুত্বপূর্ণ। ফিশ ফিড ফর্মুলেশনে যে বিষয়গুলো দেখা জরুরি, যেমন
√ Oxidized/rancid fish oil    Rancid/off-flavour compounds → মাছের flavour খারাপ হতে পারে। Oxidized fishmeal    aldehyde, ketone সহ oxidation products তৈরি হতে পারে। পুরনো/oxidized rice bran/rice polish    উচ্চ unsaturated lipid → rancidity ও off-odour.

√ নিম্নমানের animal fat/oil    undesirable flavour ও oxidation. অতিরিক্ত PUFA    antioxidant protection না থাকলে oxidation-এর ঝুঁকি বেশি। দুর্বল antioxidant system    feed ও fish tissue-এর lipid oxidation বাড়তে পারে। Mycotoxin/দূষিত raw material    সরাসরি “কাদা গন্ধ” নয়, কিন্তু feed quality ও fish health ক্ষতিগ্রস্ত করতে পারে

√ Feed borne geosmin contamination    সরাসরি fish flesh-এ earthy/muddy taint দিতে পারে এটি গবেষণায় প্রমাণিত। FAO-এর feed-quality guidance অনুযায়ী fishmeal, fish oil, rice bran-এর মতো lipid-rich ingredients oxidation-এর জন্য সংবেদনশীল; oxidation থেকে aldehyde ও ketone সহ compounds তৈরি হয়ে off-flavour তৈরি করতে পারে। 

একটি গুরুত্বপূর্ণ বৈজ্ঞানিক সংশোধন হলো Geosmin শুধু পানি থেকে মাছের শরীরে আসবে এমন নয়।সাম্প্রতিক গবেষণায় দেখা গেছে, feed এর মধ্যেই geosmin থাকলে dietary uptake-এর মাধ্যমে মাছের  fillet-এ geosmin জমতে পারে, এবং feed-এ geosmin concentration বাড়ার সঙ্গে fillet concentration-ও বেড়েছে। 

যদি মাছ খাওয়ার পর কাদা/মাস্টি/আঁশটে গন্ধ নিয়ে complaint 
Commercial fish feed formulation এ যদি মাছ খাওয়ার পর কাদা/মাস্টি/আঁশটে গন্ধ নিয়ে complaint আসে, তাহলে এই sequence-এ investigation করা জরুরি দরকার:
→ Raw materials 
→ Feed formulation 
→ Oil quality 
→ Antioxidant protection → Finished-feed oxidation 
→ Pond water 
→ Algal/cyanobacterial status 
→ Fish tissue

সুতরাং formulation-এর দিক থেকে সবচেয়ে শক্তিশালী suspect হলো rancid/oxidized lipid system কিন্তু যদি নির্দিষ্টভাবে কাদা-মাটির গন্ধ হয় তাহলে Geosmin/2-MIB এবং feed borne geosmin ও আলাদাভাবে investigate করা উচিত। 

কার্যকর সমাধান 
চাষের মাছের কাদা/মাটির গন্ধ, মাস্টি গন্ধ বা অস্বাভাবিক আঁশটে গন্ধ হলে সমাধানটা শুধু feed পরিবর্তন করলে হবে না। কারণ নির্ণয় করে পুকুর, feed, harvest handling এই তিন দিক একসঙ্গে ব্যবস্থাপনা করতে হবে। যেমন
√ প্রথমে Geosmin ও 2-MIB-এর উৎস কমাতে হবে। পুকুরে অতিরিক্ত cyanobacteria/algal bloom নিয়ন্ত্রণ করতে হবে। অতিরিক্ত organic matter ও sludge কমাতে হবে। অতিরিক্ত feeding বন্ধ করে feed wastage কমাতে হবে। পর্যাপ্ত aeration ও water circulation রাখতে হবে। হঠাৎ করে algae মেরে ফেলার chemical treatment না করাই ভালো; ব্যাপক algae die-off হলে oxygen depletion হতে পারে।

√ পানির ব্যবস্থাপনা ঠিক করতে হবে বিশেষ করে DO  ভোরে পর্যবেক্ষণ করতে হবে। Ammonia ও nitrite নিয়মিত পরীক্ষা করতে হবে। পানির transparency/colour এবং phytoplankton status পর্যবেক্ষণ করা। সম্ভব হলে পানির Geosmin এবং 2-MIB laboratory test করা।

√ Feed এর দিক থেকে rancid/oxidized fishmeal, fish oil, rice polish/bran ব্যবহার করা যাবে না। নতুন raw material-এর PV, p-AV/TOTOX এবং sensory odour পরীক্ষা করা ভালো। oil-rich formulation হলে যথাযথ antioxidant protection রাখতে হবে। Feed storage-এ heat, moisture এবং oxygen exposure কমাতে হবে। Feed এর নিজস্ব অস্বাভাবিক গন্ধ থাকলে সেই batch investigation করা উচিত।

√ Harvest-এর আগে গুরুত্বপূর্ণ ব্যবস্থাপনা করতে হবে। যদি মাছের growth ও health ভালো থাকে কিন্তু বাজারে দেওয়ার সময় কাদা-মাটির গন্ধ থাকে, তাহলে harvest-এর আগে depuration/clean-water holding একটি গুরুত্বপূর্ণ পদ্ধতি। অর্থাৎ মাছকে পরিষ্কার, ভালো-মানের পানিতে পর্যাপ্ত aeration সহ কিছু সময় রাখা হয়, যাতে শরীর থেকে geosmin/2-MIB ধীরে ধীরে বের হয়ে যায়। এটি বিশেষ করে earthy/musty off-flavour-এর ক্ষেত্রে কার্যকর হতে পারে।

√ Harvest ও বরফ ব্যবস্থাপনা করা জরুরি। পরিষ্কার পানি দিয়ে মাছ handle করতে হবে। মাছ ধরার পর দ্রুত icing করতে হবে। দীর্ঘ সময় উষ্ণ অবস্থায় রাখা যাবে না। পরিষ্কার container ব্যবহার করতে হবে। gut rupture ও cross-contamination এড়াতে হবে।

গুরুত্বপূর্ণ বিষয় বা আমরা বেশি ভূল করে থাকি  
৩টি ভুল সাধারণত করা হয়ে থাকে কিন্তু এগুলো না করাটাই শ্রেয়।
১.গন্ধ দূর করার জন্য অতিরিক্ত chemical ব্যবহার করা যাবে না বিশেষ করে cyanobacterial bloom থাকলে দ্রুত algae kill করলে মৃত algae decomposition এবং oxygen depletion হতে পারে।

২.শুধু feed পরিবর্তন করে সমস্যার সমাধান ধরে নেয়া যাবে না। Earthy/musty flavour হলে pond-এর Geosmin/2-MIB source আগে খুঁজতে হবে।

৩.মাছের গন্ধ ঢাকার জন্য flavour/chemical ব্যবহার করা যাবে না। এতে মূল সমস্যা সমাধান হয় না এবং food safety concern তৈরি হতে পারে।

পরিশেষে বলা যায় 
একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো যদি গন্ধটি সত্যিই Geosmin/2-MIB-এর earthy-musty flavour হয়, তাহলে শুধু feed-এর formulation পরিবর্তন করে স্থায়ী সমাধান নাও হতে পারে। একই সঙ্গে pond ecology নিয়ন্ত্রণ করতে হবে। মাছের feed-এ মাছের গন্ধ বা fishmeal থাকার কারণে সাধারণত মাছের মাংসে সরাসরি “কাদা গন্ধ” তৈরি হয় এমনটা ধরে নেওয়া ঠিক নয়। Pond environment এবং geosmin/2-MIB অনেক ক্ষেত্রে বেশি গুরুত্বপূর্ণ।
-লেখক, গবেষক ও অ্যাকোয়াকালচার নিউট্রিশনিষ্ট
উত্তরা, ঢাকা, বাংলাদেশ 
হোয়াটসঅ্যাপঃ +৮৮০১৭৬২০১৯৩৪৩
ইমেইলঃ  saifinasir9343@gmail.com